NEWSarium.org - Новостной информационный портал Портал женских новостей Экономические новости Армении 

Армянская кухня: кулинарные традиции, продукты и блюда

Армения — это лазурный глубоководный Севан, зеленая Араратская равнина, ледяной Джермукский водопад, Гораванская пустыня с желтыми песчаными дюнами и неприступный снежный Арарат на горизонте. А еще Армения — это страна, где закон гостеприимства всегда был и остается одним из самых почитаемых и непреложных. Дорогого гостя усаживают за стол и потчуют блюдами армянской кухни, не уступающими великолепием природным красотам.

Большинство блюд армянской кухни, которые сегодня готовят дома, в кафе и ресторанах, представляют собой современный вариант древнейших кушаний, многим из которых не одна сотня (а то и тысяча) лет. Например, рецепт знаменитого армянского хаша, древнего, почти как сам Арарат, появился едва ли не во времена Ноя. А тонкий армянский лаваш, испеченный в тонире, и сейчас практически тот же, что и во II веке до нашей эры, когда его подавали за дружеским столом великого армянского царя Арташеса I знаменитому карфагенскому полководцу Ганнибалу, посетившему Армению.

Величественные и прекрасные земли Армении неизменно вызывали повышенный интерес у ее соседей: страну в разные периоды ее истории завоевывали Персия и Македония, Рим и Египет, Турция и Россия. Несмотря на все притеснения, а может, в какой-то степени и благодаря им, армяне всегда стремились сохранить свою народную самобытность, культуру и традиции, и не в последнюю очередь — свою национальную кухню, ведь кулинария — это ежедневно воспроизводимое, а потому сохраняемое культурное наследие. Армяне не только не смирились перед захватчиками, всегда оставаясь внутренне независимыми, но и смогли покорить их своим кулинарным искусством. Многие блюда, изобретенные армянами, перешли в турецкую и иранскую кухню, а также в кухни других народов мира. В то же время и армянская кухня обогатилась за счет их влияния — впрочем, допускаемого лишь очень выборочно.

Древние рецепты бережно хранятся не только в самой Армении, но и во всем мире. Армянская диаспора, представителей которой можно встретить в Париже, Лос-Анджелесе, Москве, Буэнос-Айресе, Мельбурне и многих других уголках планеты, особенно прилежно чтит традиции своих предков.

Где бы ни находились армяне, они всегда остаются патриотами своей страны — а что может быть патриотичнее национальной еды, ежедневно подаваемой на стол? Бозбаш, толма, пахлава или мацун для тех, кто живет на чужбине, — это частичка родной Армении.

Многие старинные рецепты армянской кухни кажутся весьма сложными и трудоемкими: их приготовление состоит из нескольких этапов, на каждом из которых применяются свои приемы обработки продуктов. Мясо, крупы, молочные продукты, фрукты и овощи измельчаются, взбиваются, перетираются, фаршируются, бланшируются, припускаются, вымачиваются и пропитываются. А потом все это соединяется, образуя невероятно вкусные и изысканные сочетания.

Но армянские хозяйки — и несколько веков назад, и в наше время — вряд ли согласились бы с теми, кто считает армянскую кухню слишком сложной. Умелая повариха может готовить несколько блюд одновременно, успевая при этом еще и выполнять свои семейные и бытовые обязанности. Сегодня в этом ей помогают современные кухонные приборы, а прежде, когда армяне жили целыми семейными кланами, выручал совместный труд: все женщины семьи, в том числе девочки, сообща готовили обед — а когда требовалось разделать мясо, присоединялись и мужчины.

Яркая иллюстрация стремления армян к совместному кулинарному творчеству — традиция приготовления лаваша впрок. Собиралась вся семья, женщины замешивали тесто, раскатывали тонкие лепешки и выпекали их, прикрепляя к стенкам круглого очага — тонира. Занимались этим целый день, заготавливая столько лаваша, что его хватало на всю зиму — время, когда добыть топливо для тонира было непросто. Лаваш хранили, завернув в полотно, а перед употреблением слегка смачивали, и он становился мягким и ароматным, словно свежевыпеченный. Сейчас армянские хозяйки не заготавливают лаваш впрок, но по-прежнему любят собраться большой компанией и вместе приготовить какое-нибудь непростое старинное блюдо к семейному или другому празднику.

Армянское нагорье — не только благоприятный район для сельского хозяйства, но и родина многих культурных растений, в том числе ржи и некоторых видов пшеницы. Здесь выращивают многочисленные виды бобовых и злаковых, которые часто подаются на стол в виде смешанных супов и каш, где сочетаются фасоль и чечевица, пшено и просо, рис и горох.

На лугах Армении и сейчас можно встретить дикую пшеницу, которая была культивирована древними земледельцами и со временем приобрела свой нынешний вид. Из пшеницы в первую очередь пекут хлеб, который в Армении бывает двух разновидностей: тонкий лаваш и более пышный матнакаш. Форма лаваша располагает к тому, чтобы завернуть в него какую-нибудь начинку — собственно, армяне так и поступют. В лаваш заворачивают сыр, мясо (тушеное, жареное или в виде готового блюда с приправами), рыбу, яйца и так далее, что душе угодно. Матнакаш отличается поджаристой корочкой и, благодаря дрожжевому тесту, ароматным пористым мякишем.

Хлеб в Армении — символ домашнего уюта и благополучия; хлеба едят много, сочетая его с любыми продуктами. Самый распространенный быстрый перекус — свежая краюшка, сливочное масло, сыр, зелень и что-то из домашних заготовок на зиму: маринады, соленья, соусы. Хлебу в армянской культуре придается такое большое значение, что армяне говорят: «Давайте поедим хлеба», — когда приглашают к столу, даже если он ломится от деликатесов.

В старинном армянском жилище обычно бывало два тонира, отдельно для выпечки хлеба и для приготовления всех остальных блюд. Во многих армянских деревнях до сих пор есть тониры, в которых пекут хлеб. Правда, другие кушанья современные хозяйки предпочитают готовить на плите. А раньше супы варили в больших глиняных горшках, в них же томили мясо, рыбу и овощи, готовили каши из пшеницы, риса, проса и ячменя. А для жарки использовали большие медные сковороды — тапаки, которые тщательно начищали песком, чтобы они блестели, как золотые.

Животноводство на территории Армении зародилось еще во времена неолита, когда предки современных армян перешли от собирательства к земледелию, и с тех пор неуклонно развивалось. Поэтому недостатка в различных видах мяса и молока армяне, как правило, не испытывают. В армянской кулинарии мясные блюда занимают главное место, причем чаще используются баранина, говядина и мясо птицы. Самыми распространенными домашними животными в Армении всегда были и остаются овцы, которых в летнее время пастухи перегоняют на возвышенные горные равнины, богатые разнообразными травами.

Мясо животных, выросших в естественных условиях, необыкновенно вкусное, и именно из него готовят знаменитые армянские блюда: наваристый бозбаш, сочную толму, нежный кололик и, конечно, все разновидности шашлыка.

Современный армянский шашлык, как и в древности, готовится на углях (вместо которых сегодня можно использовать гриль) или в кастрюле. Большое значение придается маринаду, который может иметь очень сложный состав и включать до десятка ингредиентов: от лукового пюре до коньяка. В горах Армении до сих пор готовят самую древнюю разновидность шашлыка — шашлык по-пастушьи: помещают на раскаленные камни разделанную тушу животного и покрывают ее такими же камнями.

В Армении растут вкуснейшие фрукты, отборные овощи и невероятное количество ароматных трав — как диких, так и культивируемых, — которые широко применяются в кулинарии. Именно в Передней Азии, на территории которой расположена Армения, впервые стали выращивать виноград, а также многие другие ягоды и плоды, в том числе алычу, грушу, гранат, черешню, айву, инжир. Грецкий орех и миндаль также происходят из этого региона. Неудивительно, что за несколько тысяч лет армяне научились готовить из всех этих даров земли множество блюд и делать разнообразные заготовки.

Молоко, которое используют для приготовления сыров и других молочных продуктов, — не только коровье, но и овечье, козье и даже буйволиное. В Армении само молоко в основном дают детям, а вот мацун — разновидность простокваши — пьют все, от младенцев до стариков. Из молока, мацуна и сыворотки готовят несколько десятков видов сыров.

В старые времена многие горные армянские селения зимой оказывались отрезанными от большого мира и жили автономно. Поэтому крестьяне научились заготавливать на зиму все необходимые продукты — от мяса и рыбы до овощей, фруктов и орехов. Так появились знаменитые на весь мир суджук и бастурма, чурчхела и алани (вяленые персики, начиненные грецкими орехами), армянская тушенка тыал, которая хранилась в глиняных сосудах, вкопанных в землю, и многие другие деликатесы, среди которых особенно популярны различные виды вяленого и копченого мяса и рыбы

Можно представить, как выглядел в прежние времена погреб армянского дома, где рядом с дубовыми бочками вина и сосудами с кунжутным маслом располагались рулоны завернутого в полотно лаваша, кувшины со сладким дошабом, штабеля суджука и бастурмы, различные копчености, маринады и соленья… А сверху висели гроздья винограда, нанизанные на нитку абрикосы, груши и яблоки, сушеная фасоль и бобы в стручках, а также пучки пряных ароматных трав. С такими запасами можно было не бояться самой суровой зимы!

Армянская кухня. Главные продукты 

 

У каждого народа есть свои «кулинарные хиты» — продукты и блюда, без которых не может обойтись национальная кухня и которые отличают ее от других кулинарных традиций мира. В полной мере это относится и к армянской кухне.

Лаваш

В Армении лаваш — не просто хлеб, а атрибут культуры, обязательная составляющая многих важных обрядов. Лавашом благословляют жениха и невесту на свадьбе, лаваш вместе с куличом освящают в церкви на Пасху. И, конечно же, без лаваша не обходится ни одна армянская трапеза. Тонкие плоские лепешки длиной около метра выпекают, прилепляя к раскаленной глиняной стенке тонира всего на 30—40 секунд. При этом, если тесто было заквашено неправильно, то лепешка не удержится на стенке тонира и упадет. Таким образом, тонир не только служит очагом для выпечки, но и позволяет проверить мастерство хозяйки.

Армянские сыры

В Армении сыр — национальный продукт, с него начинается и им заканчивается любое застолье. Самый простой домашний сыр творожного типа — жажик — готовится из мацуна, подвешенного в тканевом мешочке, с добавлением пряностей и зелени. Бурдючные сыры из козьего или овечьего молока созревают в бурдюках — мешках из шкур. Твердые сыры, такие как чанах или лори, делают из коровьего молока, иногда добавляя молоко других животных. Самый древний армянский сыр — мклац панир — остротой и резкостью вкуса напоминает всем известный рокфор, а самый популярный — чечил — имеет мягкий сливочный вкус и оригинальную нитевидную форму.

 

Маринады

В армянских маринадах используются разнообразные необычные заливки. Например, чеснок маринуют в пряно-уксусной смеси, а потом дополнительно выдерживают в натуральном виноградном соке, что придает ему совершенно особенный вкус. А еще армяне маринуют виноградные листья, чтобы иметь возможность в любое время года приготовить любимую толму. Для соления и маринования используют практически все овощи и некоторые фрукты, в том числе айву, зеленые помидоры, некоторые разновидности зеленых овощей, тыкву, арбуз, кизил и так далее.

Фрукты

Когда в садах Араратской долины и других районов Армении созревают абрикосы, сливы, персики, груши, инжир и яблоки, их непременно подают к столу — в качестве самостоятельного десерта или как закуску к вину и коньяку. Зимой едят сушеные и вяленые фрукты, в которых сконцентрирован сладкий и насыщенный вкус лета, а также содержится много витаминов.

Зелень

В армянской кухне широко применяются пряные травы. Иногда, сорвав, их просто перебирают, промывают и подают к столу, но нередко зелень подвергается самой разнообразной обработке и становится начинкой пирога, составной частью соуса, ароматной добавкой для супа или салата. Благодаря пряным травам другие продукты приобретают сложные, богатые и утонченные вкусовые оттенки, которыми так славится армянская кухня.

Приправы

Применяемые в армянской кухне приправы весьма многообразны, но есть основной их набор, без которого невозможно достичь «настоящего армянского» вкуса блюд. Обязательный ингредиент — перец, жгучий стручковый (как свежий, так и сушеный), черный (горошком и молотый), по-особому ароматный душистый и самый острый — красный. Горчица — и в порошке, и в виде пасты, и свежая, и листочками. Лавровый лист, гвоздика, кардамон, анис, шафран, ваниль и корица — все эти специи всегда есть в запасе у каждой армянской хозяйки.

Суджук

Суджук — это плоские колбаски из особого говяжьего фарша с добавлением острых приправ, несколько дней выдержанные под прессом, а затем высушенные на солнце. Приготовить суджук в домашних условиях непросто, но зато результат превосходит все ожидания! Готовый суджук можно хранить очень долго, а подают его как пикантную холодную закуску, нарезав тонкими ломтиками.

Мацун

Армянский мацун, родственный тюркскому катыку, узбекскому айрану и грузинскому мацони, — источник здоровья и долголетия. Доказано, что его регулярное употребление способно не только предотвратить, но и устранить различные расстройства пищеварения. Основной компонент микрофлоры мацуна — болгарская палочка (бактерия Lactobacillus bulgaricus), которая считается активатором иммунитета и регулятором процессов оздоровления в организме.

Дошаб

Дошаб — это концентрированный (вываренный) сок винограда, ягод тутового дерева или абрикоса. Готовят его без добавления сахара и поэтому используют не только для приготовления кондитерских изделий, но и как ароматный густой соус к мясу и рыбе. Тутовый дошаб — известное средство от кашля, которым армянские бабушки лечат своих внуков, и помогает это натуральное лекарство гораздо лучше химических.

Увлекательное путешествие в многовековую историю армянской кухни, старинные легенды, красочные фото и вкуснейшие рецепты знаменитых и малознакомых блюд. – все это в книге «Армянская кухня» издательства ЭКСМО

Источник: www.breadsalt.ru


Имя*
Ваш e-mail адрес*
E-mail получателя*
 

Читать так же по темам:

Страны
• Паттайя меняет «лицо» и становится популярной• Музей-заповедник "Петергоф" установил новый рекорд по туризму• Сочи стал самым популярным курортом России в бархатный сезон• Ростуризм объявил 10 лучших проектов года, развивающих внутренний и въездной туризм• Лучшие путешествия на выходные по-британски• Новые налоги для туристов: заплати или посади дерево• Роспотребнадзор объяснил, как не заразиться вирусом Коксаки• Мэры городов Золотого кольца приготовили ярушки на фестивале "Пир на Волге" в Ярославле• Ронда – удивительный город на скалах
Армения
• Армения получит кредит от МБРР в $55 млн. на развитие туризма• Новый год в Армении по традициям!-5 дней/4 ночи• Великая Армения на карте Женевской Библии• Фестиваль духовных песнопений в Татеве• Гавазан: тайна качающегося обелиска• Армянский Вардавар и «водные» праздники других народов мира • Парапланеризм в Армении• 10 символов, по которым можно узнать Армению• Туры в Армению
Армения
• Армения освободила японских туристов от виз• Ереван включен в десятку городов СНГ, попульузющихся популярностью у российских туристов• Армения и Грузия углубляют двустороннее сотрудничество в сфере туризма• Новый год в Армении по традициям!-5 дней/4 ночи• Туры в Армению• Древний город на дне озера• Историческая родина Арарата• Монастырь Мармашен (X век)• Армения вошла в десятку самых безопасных для ночных прогулок стран мира
Национальная кухня
• ЧУДЕСА МАРОККО• В аэропорту Сингапура захочется остаться навсегда• Испания: Нудистский ресторан открывается на Канарах• Место, где можно видеть движение литосферных плит• В средневековье исландцы называли его «Ворота в ад»• Испания: Всемирный день тапас пройдёт 16 июня • Французский пекарь о багете и фугасе• Рио Селесте — река с синими водами• На родине хаша
Отдых в Армении!
• Определены самые дешевые экскурсионные направления лета• Туры в Армению• Армения предложит более 40 маршрутов любителям треккинга• На родине хаша• Развитие туризма в Армении — на какой мы стадии?• Цахкадзор - в списке лучших горнолыжных курортов СНГ• Медвежья пещера, Арени, Вайоц Дзор, Армения• Живые символы Армении• Прекрасная Армения

Комментарии

нет комментариев

Написать комментарий

Оставить комментарий или задать вопрос автору статьи может только зарегистрированный пользователь.
Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться
Неправильный логин/пароль
Почта
Пароль
 
Имя (обязательно)
Почта (обязательно)
Пароль (обязательно)
 

Zoom and Choose

КОРПОРАТИВНЫЙ СТИЛЬ КОМПАНИИИЗГОТОВЛЕНИЕ САЙТОВ И ПОРТАЛОВ4-ая международная туристическая выставка In Tour Expo-2017
    Женский журнал «Сила Притяжения» Журнал-дайджест «Экспедиция длиною в жизнь» Научно и популярно о главном - журнал-дайджест «Неизведанная Планета» Журнал-дайджест «Премьера Сезона» - загляни в своё будущее
  • Экономические новости Армении
  • Союз Промышленников и Предпринимателей (Работодателей) Армении
  • Prom Expo LLC
  • PR-Агентство «Delta Beta»
  • Вторая клиническая больница
  • Общество содействия меценатству и благотварительности им. И.К.Айвазовского
  • НИИ курортологии и физической медицины
  • МЦ «Сурб Аствацамайр»
  • Офтальмологический Центр имени С. Малаяна
  • ПОСОЛЬСТВО РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ В РЕСПУБЛИКЕ АРМЕНИЯ
  • ՀՀ Առողջապահության Նախարարության  «Ավան» հոգեկան առողջության կենտրոն
  • Հոգեսոցիալական կարգավորման կենտրոն
  • 3-ая международная туристическая выставка In Tour Expo-2016
  • Туры, отдых и путешествие в Армению. Отдых и путешествие в любой стране мира.
  • Тур оператор СаниНур
  • ООО «РУЗВАН»
DELTA BETA NETWORK®
Новости автомобильного рынка AllAboutNews.org ОБЩЕСТВО СОДЕЙСТВИЯ МЕЦЕНАТСТВУ И БЛАГОТВОРИТЕЛЬНОСТИ им. И.К. АЙВАЗОВСКОГО Центр здоровья - All About Delta Beta - PR managment Отдых и туризм WorldNews Totaliser Журнал-дайджест «Премьера Сезона» - загляни в своё будущее Портал женских новостей