NEWSarium.org - Новостной информационный портал Портал женских новостей Экономические новости Армении 

Армянская кухня: кулинарные традиции, продукты и блюда

Армения — это лазурный глубоководный Севан, зеленая Араратская равнина, ледяной Джермукский водопад, Гораванская пустыня с желтыми песчаными дюнами и неприступный снежный Арарат на горизонте. А еще Армения — это страна, где закон гостеприимства всегда был и остается одним из самых почитаемых и непреложных. Дорогого гостя усаживают за стол и потчуют блюдами армянской кухни, не уступающими великолепием природным красотам.

Большинство блюд армянской кухни, которые сегодня готовят дома, в кафе и ресторанах, представляют собой современный вариант древнейших кушаний, многим из которых не одна сотня (а то и тысяча) лет. Например, рецепт знаменитого армянского хаша, древнего, почти как сам Арарат, появился едва ли не во времена Ноя. А тонкий армянский лаваш, испеченный в тонире, и сейчас практически тот же, что и во II веке до нашей эры, когда его подавали за дружеским столом великого армянского царя Арташеса I знаменитому карфагенскому полководцу Ганнибалу, посетившему Армению.

Величественные и прекрасные земли Армении неизменно вызывали повышенный интерес у ее соседей: страну в разные периоды ее истории завоевывали Персия и Македония, Рим и Египет, Турция и Россия. Несмотря на все притеснения, а может, в какой-то степени и благодаря им, армяне всегда стремились сохранить свою народную самобытность, культуру и традиции, и не в последнюю очередь — свою национальную кухню, ведь кулинария — это ежедневно воспроизводимое, а потому сохраняемое культурное наследие. Армяне не только не смирились перед захватчиками, всегда оставаясь внутренне независимыми, но и смогли покорить их своим кулинарным искусством. Многие блюда, изобретенные армянами, перешли в турецкую и иранскую кухню, а также в кухни других народов мира. В то же время и армянская кухня обогатилась за счет их влияния — впрочем, допускаемого лишь очень выборочно.

Древние рецепты бережно хранятся не только в самой Армении, но и во всем мире. Армянская диаспора, представителей которой можно встретить в Париже, Лос-Анджелесе, Москве, Буэнос-Айресе, Мельбурне и многих других уголках планеты, особенно прилежно чтит традиции своих предков.

Где бы ни находились армяне, они всегда остаются патриотами своей страны — а что может быть патриотичнее национальной еды, ежедневно подаваемой на стол? Бозбаш, толма, пахлава или мацун для тех, кто живет на чужбине, — это частичка родной Армении.

Многие старинные рецепты армянской кухни кажутся весьма сложными и трудоемкими: их приготовление состоит из нескольких этапов, на каждом из которых применяются свои приемы обработки продуктов. Мясо, крупы, молочные продукты, фрукты и овощи измельчаются, взбиваются, перетираются, фаршируются, бланшируются, припускаются, вымачиваются и пропитываются. А потом все это соединяется, образуя невероятно вкусные и изысканные сочетания.

Но армянские хозяйки — и несколько веков назад, и в наше время — вряд ли согласились бы с теми, кто считает армянскую кухню слишком сложной. Умелая повариха может готовить несколько блюд одновременно, успевая при этом еще и выполнять свои семейные и бытовые обязанности. Сегодня в этом ей помогают современные кухонные приборы, а прежде, когда армяне жили целыми семейными кланами, выручал совместный труд: все женщины семьи, в том числе девочки, сообща готовили обед — а когда требовалось разделать мясо, присоединялись и мужчины.

Яркая иллюстрация стремления армян к совместному кулинарному творчеству — традиция приготовления лаваша впрок. Собиралась вся семья, женщины замешивали тесто, раскатывали тонкие лепешки и выпекали их, прикрепляя к стенкам круглого очага — тонира. Занимались этим целый день, заготавливая столько лаваша, что его хватало на всю зиму — время, когда добыть топливо для тонира было непросто. Лаваш хранили, завернув в полотно, а перед употреблением слегка смачивали, и он становился мягким и ароматным, словно свежевыпеченный. Сейчас армянские хозяйки не заготавливают лаваш впрок, но по-прежнему любят собраться большой компанией и вместе приготовить какое-нибудь непростое старинное блюдо к семейному или другому празднику.

Армянское нагорье — не только благоприятный район для сельского хозяйства, но и родина многих культурных растений, в том числе ржи и некоторых видов пшеницы. Здесь выращивают многочисленные виды бобовых и злаковых, которые часто подаются на стол в виде смешанных супов и каш, где сочетаются фасоль и чечевица, пшено и просо, рис и горох.

На лугах Армении и сейчас можно встретить дикую пшеницу, которая была культивирована древними земледельцами и со временем приобрела свой нынешний вид. Из пшеницы в первую очередь пекут хлеб, который в Армении бывает двух разновидностей: тонкий лаваш и более пышный матнакаш. Форма лаваша располагает к тому, чтобы завернуть в него какую-нибудь начинку — собственно, армяне так и поступют. В лаваш заворачивают сыр, мясо (тушеное, жареное или в виде готового блюда с приправами), рыбу, яйца и так далее, что душе угодно. Матнакаш отличается поджаристой корочкой и, благодаря дрожжевому тесту, ароматным пористым мякишем.

Хлеб в Армении — символ домашнего уюта и благополучия; хлеба едят много, сочетая его с любыми продуктами. Самый распространенный быстрый перекус — свежая краюшка, сливочное масло, сыр, зелень и что-то из домашних заготовок на зиму: маринады, соленья, соусы. Хлебу в армянской культуре придается такое большое значение, что армяне говорят: «Давайте поедим хлеба», — когда приглашают к столу, даже если он ломится от деликатесов.

В старинном армянском жилище обычно бывало два тонира, отдельно для выпечки хлеба и для приготовления всех остальных блюд. Во многих армянских деревнях до сих пор есть тониры, в которых пекут хлеб. Правда, другие кушанья современные хозяйки предпочитают готовить на плите. А раньше супы варили в больших глиняных горшках, в них же томили мясо, рыбу и овощи, готовили каши из пшеницы, риса, проса и ячменя. А для жарки использовали большие медные сковороды — тапаки, которые тщательно начищали песком, чтобы они блестели, как золотые.

Животноводство на территории Армении зародилось еще во времена неолита, когда предки современных армян перешли от собирательства к земледелию, и с тех пор неуклонно развивалось. Поэтому недостатка в различных видах мяса и молока армяне, как правило, не испытывают. В армянской кулинарии мясные блюда занимают главное место, причем чаще используются баранина, говядина и мясо птицы. Самыми распространенными домашними животными в Армении всегда были и остаются овцы, которых в летнее время пастухи перегоняют на возвышенные горные равнины, богатые разнообразными травами.

Мясо животных, выросших в естественных условиях, необыкновенно вкусное, и именно из него готовят знаменитые армянские блюда: наваристый бозбаш, сочную толму, нежный кололик и, конечно, все разновидности шашлыка.

Современный армянский шашлык, как и в древности, готовится на углях (вместо которых сегодня можно использовать гриль) или в кастрюле. Большое значение придается маринаду, который может иметь очень сложный состав и включать до десятка ингредиентов: от лукового пюре до коньяка. В горах Армении до сих пор готовят самую древнюю разновидность шашлыка — шашлык по-пастушьи: помещают на раскаленные камни разделанную тушу животного и покрывают ее такими же камнями.

В Армении растут вкуснейшие фрукты, отборные овощи и невероятное количество ароматных трав — как диких, так и культивируемых, — которые широко применяются в кулинарии. Именно в Передней Азии, на территории которой расположена Армения, впервые стали выращивать виноград, а также многие другие ягоды и плоды, в том числе алычу, грушу, гранат, черешню, айву, инжир. Грецкий орех и миндаль также происходят из этого региона. Неудивительно, что за несколько тысяч лет армяне научились готовить из всех этих даров земли множество блюд и делать разнообразные заготовки.

Молоко, которое используют для приготовления сыров и других молочных продуктов, — не только коровье, но и овечье, козье и даже буйволиное. В Армении само молоко в основном дают детям, а вот мацун — разновидность простокваши — пьют все, от младенцев до стариков. Из молока, мацуна и сыворотки готовят несколько десятков видов сыров.

В старые времена многие горные армянские селения зимой оказывались отрезанными от большого мира и жили автономно. Поэтому крестьяне научились заготавливать на зиму все необходимые продукты — от мяса и рыбы до овощей, фруктов и орехов. Так появились знаменитые на весь мир суджук и бастурма, чурчхела и алани (вяленые персики, начиненные грецкими орехами), армянская тушенка тыал, которая хранилась в глиняных сосудах, вкопанных в землю, и многие другие деликатесы, среди которых особенно популярны различные виды вяленого и копченого мяса и рыбы

Можно представить, как выглядел в прежние времена погреб армянского дома, где рядом с дубовыми бочками вина и сосудами с кунжутным маслом располагались рулоны завернутого в полотно лаваша, кувшины со сладким дошабом, штабеля суджука и бастурмы, различные копчености, маринады и соленья… А сверху висели гроздья винограда, нанизанные на нитку абрикосы, груши и яблоки, сушеная фасоль и бобы в стручках, а также пучки пряных ароматных трав. С такими запасами можно было не бояться самой суровой зимы!

Армянская кухня. Главные продукты 

 

У каждого народа есть свои «кулинарные хиты» — продукты и блюда, без которых не может обойтись национальная кухня и которые отличают ее от других кулинарных традиций мира. В полной мере это относится и к армянской кухне.

Лаваш

В Армении лаваш — не просто хлеб, а атрибут культуры, обязательная составляющая многих важных обрядов. Лавашом благословляют жениха и невесту на свадьбе, лаваш вместе с куличом освящают в церкви на Пасху. И, конечно же, без лаваша не обходится ни одна армянская трапеза. Тонкие плоские лепешки длиной около метра выпекают, прилепляя к раскаленной глиняной стенке тонира всего на 30—40 секунд. При этом, если тесто было заквашено неправильно, то лепешка не удержится на стенке тонира и упадет. Таким образом, тонир не только служит очагом для выпечки, но и позволяет проверить мастерство хозяйки.

Армянские сыры

В Армении сыр — национальный продукт, с него начинается и им заканчивается любое застолье. Самый простой домашний сыр творожного типа — жажик — готовится из мацуна, подвешенного в тканевом мешочке, с добавлением пряностей и зелени. Бурдючные сыры из козьего или овечьего молока созревают в бурдюках — мешках из шкур. Твердые сыры, такие как чанах или лори, делают из коровьего молока, иногда добавляя молоко других животных. Самый древний армянский сыр — мклац панир — остротой и резкостью вкуса напоминает всем известный рокфор, а самый популярный — чечил — имеет мягкий сливочный вкус и оригинальную нитевидную форму.

 

Маринады

В армянских маринадах используются разнообразные необычные заливки. Например, чеснок маринуют в пряно-уксусной смеси, а потом дополнительно выдерживают в натуральном виноградном соке, что придает ему совершенно особенный вкус. А еще армяне маринуют виноградные листья, чтобы иметь возможность в любое время года приготовить любимую толму. Для соления и маринования используют практически все овощи и некоторые фрукты, в том числе айву, зеленые помидоры, некоторые разновидности зеленых овощей, тыкву, арбуз, кизил и так далее.

Фрукты

Когда в садах Араратской долины и других районов Армении созревают абрикосы, сливы, персики, груши, инжир и яблоки, их непременно подают к столу — в качестве самостоятельного десерта или как закуску к вину и коньяку. Зимой едят сушеные и вяленые фрукты, в которых сконцентрирован сладкий и насыщенный вкус лета, а также содержится много витаминов.

Зелень

В армянской кухне широко применяются пряные травы. Иногда, сорвав, их просто перебирают, промывают и подают к столу, но нередко зелень подвергается самой разнообразной обработке и становится начинкой пирога, составной частью соуса, ароматной добавкой для супа или салата. Благодаря пряным травам другие продукты приобретают сложные, богатые и утонченные вкусовые оттенки, которыми так славится армянская кухня.

Приправы

Применяемые в армянской кухне приправы весьма многообразны, но есть основной их набор, без которого невозможно достичь «настоящего армянского» вкуса блюд. Обязательный ингредиент — перец, жгучий стручковый (как свежий, так и сушеный), черный (горошком и молотый), по-особому ароматный душистый и самый острый — красный. Горчица — и в порошке, и в виде пасты, и свежая, и листочками. Лавровый лист, гвоздика, кардамон, анис, шафран, ваниль и корица — все эти специи всегда есть в запасе у каждой армянской хозяйки.

Суджук

Суджук — это плоские колбаски из особого говяжьего фарша с добавлением острых приправ, несколько дней выдержанные под прессом, а затем высушенные на солнце. Приготовить суджук в домашних условиях непросто, но зато результат превосходит все ожидания! Готовый суджук можно хранить очень долго, а подают его как пикантную холодную закуску, нарезав тонкими ломтиками.

Мацун

Армянский мацун, родственный тюркскому катыку, узбекскому айрану и грузинскому мацони, — источник здоровья и долголетия. Доказано, что его регулярное употребление способно не только предотвратить, но и устранить различные расстройства пищеварения. Основной компонент микрофлоры мацуна — болгарская палочка (бактерия Lactobacillus bulgaricus), которая считается активатором иммунитета и регулятором процессов оздоровления в организме.

Дошаб

Дошаб — это концентрированный (вываренный) сок винограда, ягод тутового дерева или абрикоса. Готовят его без добавления сахара и поэтому используют не только для приготовления кондитерских изделий, но и как ароматный густой соус к мясу и рыбе. Тутовый дошаб — известное средство от кашля, которым армянские бабушки лечат своих внуков, и помогает это натуральное лекарство гораздо лучше химических.

Увлекательное путешествие в многовековую историю армянской кухни, старинные легенды, красочные фото и вкуснейшие рецепты знаменитых и малознакомых блюд. – все это в книге «Армянская кухня» издательства ЭКСМО

Источник: www.breadsalt.ru


Имя*
Ваш e-mail адрес*
E-mail получателя*
 

Читать так же по темам:

Страны
• 5 удручающих побочных эффектов эмиграции, о которых никто не говорит• Почему мужчина должен путешествовать без семьи• Как удешевить любое путешествие: 12 советов• Велотуризм: 7 приложений, без которых далеко не уедешь• Как самостоятельно съездить в Жирону и Барселону. И не пропасть• Зима в Европе: 10 лучших мест для отдыха• Сколько придется доплатить туристам в Греции в 2018 году?• Куда поехать осенью: 6 прекрасных мест в разных частях света• Паттайя меняет «лицо» и становится популярной
Армения
• Армения получит кредит от МБРР в $55 млн. на развитие туризма• Новый год в Армении по традициям!-5 дней/4 ночи• Великая Армения на карте Женевской Библии• Фестиваль духовных песнопений в Татеве• Гавазан: тайна качающегося обелиска• Армянский Вардавар и «водные» праздники других народов мира • Парапланеризм в Армении• 10 символов, по которым можно узнать Армению• Туры в Армению
Армения
• Армения освободила японских туристов от виз• Ереван включен в десятку городов СНГ, попульузющихся популярностью у российских туристов• Армения и Грузия углубляют двустороннее сотрудничество в сфере туризма• Новый год в Армении по традициям!-5 дней/4 ночи• Туры в Армению• Древний город на дне озера• Историческая родина Арарата• Монастырь Мармашен (X век)• Армения вошла в десятку самых безопасных для ночных прогулок стран мира
Национальная кухня
• ЧУДЕСА МАРОККО• В аэропорту Сингапура захочется остаться навсегда• Испания: Нудистский ресторан открывается на Канарах• Место, где можно видеть движение литосферных плит• В средневековье исландцы называли его «Ворота в ад»• Испания: Всемирный день тапас пройдёт 16 июня • Французский пекарь о багете и фугасе• Рио Селесте — река с синими водами• На родине хаша
Отдых в Армении!
• Определены самые дешевые экскурсионные направления лета• Туры в Армению• Армения предложит более 40 маршрутов любителям треккинга• На родине хаша• Развитие туризма в Армении — на какой мы стадии?• Цахкадзор - в списке лучших горнолыжных курортов СНГ• Медвежья пещера, Арени, Вайоц Дзор, Армения• Живые символы Армении• Прекрасная Армения

Zoom and Choose

КОРПОРАТИВНЫЙ СТИЛЬ КОМПАНИИИЗГОТОВЛЕНИЕ САЙТОВ И ПОРТАЛОВ4-ая международная туристическая выставка In Tour Expo-2017
    Женский журнал «Сила Притяжения» Журнал-дайджест «Экспедиция длиною в жизнь» Научно и популярно о главном - журнал-дайджест «Неизведанная Планета» Журнал-дайджест «Премьера Сезона» - загляни в своё будущее
  • Экономические новости Армении
  • Союз Промышленников и Предпринимателей (Работодателей) Армении
  • Prom Expo LLC
  • PR-Агентство «Delta Beta»
  • Общество содействия меценатству и благотварительности им. И.К.Айвазовского
  • НИИ курортологии и физической медицины
  • МЦ «Сурб Аствацамайр»
  • Офтальмологический Центр имени С. Малаяна
  • ПОСОЛЬСТВО РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ В РЕСПУБЛИКЕ АРМЕНИЯ
  • ՀՀ Առողջապահության Նախարարության  «Ավան» հոգեկան առողջության կենտրոն
  • Հոգեսոցիալական կարգավորման կենտրոն
  • 3-ая международная туристическая выставка In Tour Expo-2016
  • Туры, отдых и путешествие в Армению. Отдых и путешествие в любой стране мира.
  • Тур оператор СаниНур
  • ООО «РУЗВАН»
DELTA BETA NETWORK®
Новости автомобильного рынка AllAboutNews.org ОБЩЕСТВО СОДЕЙСТВИЯ МЕЦЕНАТСТВУ И БЛАГОТВОРИТЕЛЬНОСТИ им. И.К. АЙВАЗОВСКОГО Центр здоровья - All About Delta Beta - PR managment Отдых и туризм WorldNews Totaliser Журнал-дайджест «Премьера Сезона» - загляни в своё будущее Портал женских новостей